イタリア・サルデーニャ島~オリエナにて

パーネ・カラザウの工房『パーニフィーチョ・マスティーニ・ルチア』を訪問。
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パーネ・カラザウはとても手間のかかるパンだ。
ビール酵母でゆっくりと発酵させ円形に薄く延ばした生地を石窯で焼き、
まるでUFOのように膨れた生地を手早く2枚にはがし、再び焼き水分を飛ばす。
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工房の主人アルビ(アルビーノ・フッローニ)が試食を勧めてくれたのは、
2枚にはがす前の焼きたてのもの。 まだ湯気が出ている。
驚いた、香ばしい香りと粉の甘い味、美味しかった。
オーバーでなく、脳天を打ち砕く程の衝撃を受けた。
これまでセモリナ粉は香りがなく、味もないものと思っていた。

このセモリナ粉なら美味しいセモリナ粉の生パスタが出来ると思った。
どんな粉を使っているのか質問してみると、イタリアのセモリナ粉の銘産地
バーリ(プーリア州)から最高級の特別なセモリナ粉を購入し、
サルデーニャの独特な品種のセモリナ粉とブレンドしているとのこと。
サルデーニャの独特な品種は背が高く倒れやすく生産量も少ない。
いずれも日本では手に入らないとのこと。
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ここのパーネ・カラザウはレストランやホテルに卸しているらしく、市販されていない。
お土産に頂いたパーネ・カラザウを帰国後に知り合いと味わいながら、
大事に頂いた。本当に美味しかった。

本当に美味しいセモリナ粉は日本には入ってこない。
しかも、イタリアでもセモリナ粉は主に乾燥パスタで用いられ
生パスタは軟質小麦(日本でいう普通の小麦粉)が用いられることが多い。

「セモリナ粉使用・高級な生パスタ」と宣伝する製麺業者もいる。
が、本当に美味しいセモリナ粉が入手できないのなら、
手に入る良質な小麦粉で可能な限り美味しいものを作るべきである。
セモリナ粉にこだわらず、美味しい生パスタを作りたい!・・・・と改めて思った。
                                       by 店長

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by pasta-amano | 2012-03-14 15:21 | イタリア研修


板橋区高島平の自家製生パスタのお店『パスタ工房あ・まーの』イタリア家庭料理とカフェ店のあれこれを綴ります


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